Atxania et le piment d’Espelette AOC
L’histoire du piment à la ferme Atxania est étroitement liée à mon parcours personnel. Je suis Ramuntxo, fils d’Yvonne et Pierre Olhagaray, et voici comment nous en sommes venus à cultiver le piment d’Espelette AOC.

Nous avons commencé l’aventure en famille en 1998 avec la plantation de 5 000 pieds de piment d’Espelette sur les terres de notre ferme.
Je compare parfois ma passion pour la culture du piment d’Espelette à la viticulture, car tout comme le cep de vigne, le pied de piment rend le terroir, autrement dit la spécificité de la terre sur laquelle le pied de piment a pris racine détermine en grande partie ses qualités organoleptiques. Cependant, je tiens à rappeler une légère contrainte qui ne s’applique pas à la vigne: il faut replanter tous les ans !
 

La campagne de production du piment d’Espelette


Je récupère, sélectionne et garde des graines d’une année sur l’autre. Cela me permet de rester autonome pour la culture des pieds de piment et de garantir une traçabilité et une qualité optimales.

A Atxania, nos terres sont exploitées suivant une rotation des cultures : tous les 3 ans, on plante autre chose que du piment, par exemple du maïs ou de la prairie. Cela permet de ne pas fatiguer la terre et de régénérer le sol. 

 
Trois semis sont échelonnés de février à mars selon des techniques modernes, comme la nappe chauffante et la mise sous serre, qui garantissent des températures moyennes et stables.

A partir d’avril, on repique le pied de piment dans une motte de terreau. Il atteint alors 3 centimètres et arbore 2 petites feuilles. Les plants restent dans la serre pendant un mois et demi, ils s’y développent et gagnent en robustesse.

De fin avril à début mai, la plantation des piments en terre sur paillage plastique est lancée. En général, il s’ensuit une période de pluie abondante. Elle permet à la plante de bien s’acclimater à la terre de Larressore, grasse et profonde. D’ailleurs, l’arrosage est peu utilisé et seulement autorisé au cours du mois qui suit la plantation. Cela oblige la plante à aller chercher dans le sol les nutriments nécessaires à sa croissance et fait ressortir le terroir.

Au fur et à mesure de la croissance des pieds, on installe les tuteurs et ficelles. Un désherbage manuel est effectué de temps en temps pour laisser respirer la terre et fin mai, le sol est biné une fois pour le décompacter. Ensuite, on laisse pousser l’herbe entre les rangs.

Les allées enherbées procurent de nombreux avantages : cela évite au sol de transpirer, on n’utilise pas de désherbant et la pluie ne salit pas le fruit. Enfin, les mauvaises herbes concurrencent le pied qui devient ainsi plus vigoureux, cela permet à l’arôme de se développer sans trop de chair ni d’eau dans le fruit qui se charge en sucs. 

A partir du 15 août, on peut enfin récolter les fruits arrivés à maturité. La cueillette se fait manuellement, en famille et avec l’aide de quelques saisonniers.

Ramuntxo Olhagaray
S.A.R.L. Ferme ATXANIA
La maison de l'Espenade
64480 Larressore
Téléphone/Fax : 05 59 93 20 25
Portable : 06 27 27 05 55
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Le piment d’Espelette bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis le 1er juin 2000. L’AOC «Piment d’Espelette» ou «Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra» concerne trois produits : la poudre, la corde et le piment frais destiné à la transformation.
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